Krystalizace, někdy lidově nazývaná „cukernatění“, je fyzikální proces, při kterém se tekutý med postupně mění na tuhou nebo pastovitou hmotu. Tento jev vzniká díky vysokému obsahu glukózy, která má tendenci tvořit krystalky. Naopak fruktóza zůstává déle v tekutém stavu, a proto medy s vyšším podílem fruktózy (např. akátový) krystalizují pomaleji.
Květové medy krystalizují velmi rychle – často během několika dnů až týdnů.
Medovicové medy zůstávají tekuté déle, někdy i několik měsíců.
Poměr glukózy a fruktózy je hlavním faktorem, který určuje rychlost krystalizace.
Důkaz pravosti – každý přírodní med dříve či později zkrystalizuje. Pokud med zůstává dlouho tekutý, může být upravený nebo falšovaný (např. přidáním sirupů či nadměrným zahříváním).
Zachování živin – krystalizace nijak nepoškozuje enzymy, vitamíny ani minerály v medu.
Tradiční znak poctivosti – včelaři považují krystalizaci za potvrzení, že med nebyl průmyslově zpracován.
Pokud preferujete tekutý med, lze jej jemně zahřát ve vodní lázni do max. 40 °C. Pozor vyšší teploty ničí cenné látky v medu!! Vzhledem k fyzikálním vlastnostem se však krystalická mřížka časem opět srovná a med postupně opět zkrystalizuje. V takovém případě je možné bez zničení jeho látek jej opět opatrně zahřát do max. 40°C.
Krystalizovaný med je výborný například na pečivo – díky své konzistenci se snadno roztírá.
Správné skladování (v suchu, temnu a při stálé teplotě) může proces krystalizace zpomalit, ale nikdy jej úplně nezastaví.
Krystalizace medu je přirozený, zdravý a žádoucí jev. Nejde o chybu ani zkažení, ale o důkaz, že med je skutečně přírodní. Každý druh medu krystalizuje jinak rychle, což závisí na jeho složení. Ať už tekutý nebo krystalizovaný – med si vždy po dlouhá léta zachovává své jedinečné vlastnosti a hodnotu.
Pozor však na medy květové, které nekrystalizují. Tyto medy jsou většinou dlouhodobě zahřáty na 70°C, kdy krystalická mřížka je trvale narušena a med již zpětně nekrystalizuje. Při takto vysokých teplotách med přichází o všechny své cenné látky a enzymy a naopak v něm vznikají nebezpečné látky.